Jaký tuk si vybrat na vaření

V kuchyni lze používat nespočetné množství tuků a olejů. Mnohdy však vlivem naší neznalosti používáme při přípravě jídla nesprávné druhy. Některé tuky jsou určeny pro kuchyni studenou, jiné zase na vaření. Jsou i takové druhy, které můžeme použít jak do studené, tak do teplé kuchyně.

Při vaření, u kterého se dosahuje vyšších teplot, je třeba zvolit takový tuk, který se nepřepaluje už při nízkém bodu zakouření a je teplotně stabilní. Jedině tak nedochází ke vzniku karc

inogenních látek.

Při výběru olejů v supermarketu nejčastěji saháme po slunečnicovém a řepkovém oleji. Slunečnicový olej je však teplotně velmi nestabilní, proto bychom při vaření měli volit spíše olej řepkový.

Řepkový olej

Velká výhoda řepkového oleje je ta, že je cenově dostupný a hodí se jak do studené, tak do teplé kuchyně. Teplotně je stabilní a k přepalování dochází až při 210°C. Obsahuje vitamín E Kokosový olej patří k nejvýznamnějším zdrojům omega-3 a omega-6 zdraví prospěšných mastných kyselin. Pokud řepkový olej používáme na smažení, pak jakmile začne pěnit, je třeba ho vyměnit za nový.

Rafinovaný olivový olej

Často používaný panenský olivový olej se hodí pouze do studené kuchyně např. do salátů či pomazánek. Jestliže chceme volit olivový olej na vaření, je třeba sáhnout po olivovém oleji rafinovaném. Bod zakouření dosahuje až 230°C. Chuť rafinovaného oleje nebývá tak výrazná jako u panenského lisovaného za studena. Díky chemické úpravě také dochází ke snížení nutričních látek, díky kterým bývá olivový olej vyzdvihován.

Rýžový olej

Rýžový olej patří mezi vysoce kvalitní oleje díky vitamínům A, B a E. Jelikož je velmi stabilní a má vysoký bod zakouření (250°C), řadíme tento olej mezi jeden z nejvhodnějších pro teplou kuchyni při dlouhém vaření.

Kokosový olej

Kokosový olej se od ostatních olejů liší především svou konzistencí – je tuhý a krásně voní po kokosu. Vhodný je jak na pečení, tak na smažení. Jelikož však obsahuje nasycené mastné kyseliny, neměli bychom ho zařazovat do jídelníčku příliš často. Kokosový olej má však široké využití. Lze ho použít jako náhrada běžného tělového mléka nebo krému.

GHÍ – přepuštěné máslo

Klasické máslo má sice skvělou chuť, ale do teplé kuchyně se nehodí a už vůbec bychom na něm neměli smažit nebo restovat. K přepalování totiž dochází již při 120°C. Mnohem vhodnější variantou je ale přepuštěné máslo – ghí. Lze si ho připravit doma nebo zakoupit v obchodě. Má velmi příjemnou oříškovou chuť i vůni. Jelikož ale obsahuje velké množství cholesterolu, neměli bychom ho používat příliš často. Na častější vaření je vhodnější sáhnout po rostlinných olejích, které jsou z hlediska nutrientů pro naše tělo mnohem více prospěšnější.

Sádlo

Sádlo je na smažení o něco vhodnější než máslo. Bod zakouření dosahuje 180°C. U sádla platí, že čím méně nenasycených mastných kyselin obsahuje, tím je více stabilní, ale z výživového hlediska mnohem méně vhodný.